Сервировка la fran?aise возникла во Франции в Средние века и с тех пор претерпела значительные изменения. В эпоху правления Людовика XIV это искусство достигло своей вершины, превратив обед в настоящий спектакль.
На исторических торжествах, таких как обед короля в 1687 году, количество блюд поражало воображение. Французская сервировка включала три основных подачи, каждая из которых могла считаться актом гастрономического театра, чередующимся с промежуточными угощениями — entremets.
- Первая подача: супы, горячие блюда, соусы и закуски.
- Вторая подача: жареное мясо, салаты и entremets.
- Третья подача: десерты, включая сыры и фрукты.
В каждой подаче угощений было множество вариантов, что зависело от уровня и масштаба мероприятия. Например, на самых роскошных обедах одно меню могло включать до 300 блюд, а разнообразие зависит от статуса гостей на мероприятии.
Иерархия и размещение блюд
Сервировка la fran?aise отличалась тем, что все блюда подавались сразу и в полном объёме. Они расставлялись на столе симметрично и строго по схеме, предназначенной для сервировщиков, а не для гостей. Обедающие имели возможность пробовать лишь те угощения, которые были рядом.
Чем выше статус приглашённого, тем более изысканные блюда появлялись перед ним. Напитки подавались отдельно, при этом слугам возвращали пустые бокалы для замены. Каждый элемент этой сервировки подчеркивал положение хозяина.
Изменения в XIX веке
К XIX веку la fran?aise не обошлось без изменений. Бокалы начали ставить на стол, а суп предлагали каждому гостю порционно, заменив массивные супницы на цветочные композиции. Новые способы подачи блюд ухудшали качество еды, что часто иронизировалось в художественной литературе.
Несмотря на это, роскошное разнообразие блюд продолжало впечатлять гостей, подчеркивая статус хозяев. Тем не менее, с середины XIX века сервировка la russe стала более популярной, вытесняя старую традицию.
