Осень в мире гастрономии — это не только время корнеплодов и уютных вкусов, но и период поиска новых идей и ощущений. Как объединить традиции и креатив, простоту и актуальность? Об этом в интервью рассказал бренд-шеф Brasserie «Кузнецкий мост» Игорь Корнев.
Сила простоты в гастрономии
В гастрономии часто говорят о так называемой «силе простоты». Для шефа важно не только создавать новое, но и переосмыслять классические рецепты. По его мнению, без крепкого фундамента основ — осваивать новые горизонты становится бесполезным. Знание базовых принципов позволяет с уверенностью накладывать на них свежие идеи.
Идеальные продукты для кухни
По словам Игоря, в его кухне не обойтись без качественного сливочного масла, которое обогащает блюда и делает их более насыщенными. Однако он также остерегается переоцененных продуктов, таких как икра, которая часто используется лишь как красивое оформление, не принося особой ценности.
Когда речь заходит о передаче «портрета осени» в одном блюде, Игорь называет корнеплоды — свеклу, морковь и тыкву, которые идеально сочетаются друг с другом и олицетворяют это время года.
Сезонность и концепция ресторана
Сезонность имеет для шефа первостепенное значение. Чем свежий продукт, тем он вкуснее. Вместо изменения всего меню раз в сезон, команда Brasserie «Кузнецкий мост» меняет по одному-два блюда, чтобы оставаться актуальными. Например, недавно добавлены семь новых позиций, а скоро появятся еще три.
Игорь предпочитает демократичность в подаче, при этом с высокими стандартами качества. Он считает, что важно готовить для широкой аудитории, создавая блюда, которые легко воспринимаются.
В сюрреалистическую эпоху глобализации вкусов шеф считает важным следовать своим предпочтениям и принципам. Основная задача — избежать перегрузки меню, а также создать «невыдуманную еду», которая отвечает принципам честности и простоты. Говоря о гастрономических мечтах, Игорь добавляет, что важно стремиться к созданию своего уникального ресторана, где будет представлен его авторский стиль и неподдельное качество.
