Баклажаны тщательно моют, обрезают хвостики и нарезают кружочками толщиной не более 2 см. В миске их посыпают солью и поливают растительным маслом, тщательно перемешивают руками.
Подготовленные ломтики баклажанов размещают на противне и запекают в разогретой до 180°C духовке в течение 15-20 минут. В это время морковь натирают на терке, лук нарезают крупными кольцами, а зелень и чеснок мелко рубят.
На сковороде разогревают масло и обжаривают лук до легкой золотистости, затем добавляют морковь и тушат еще 5-7 минут. Помидоры трут на терке или пропускают через мясорубку. В полученную смесь добавляют мед, уксус, соль и перец, доводят до кипения.
Извлеченные из духовки баклажаны помещают в предварительно стерилизованные банки, чередуя с морковно-луковым слоем и свежей зеленью. Заполняют банки маринадом до самого верха и закатывают крышками. После остывания банки убирают в прохладное место для хранения.
