Многие домохозяйки и даже опытные повара прибегают к традиционному методу приготовления макарон, закипая воду перед добавлением пасты. Это, безусловно, распространённая практика, так как помогает предотвратить слипание макарон. Однако на кухнях лучших шеф-поваров мира открывают другой, менее традиционный, но более эффективный способ.
Новый взгляд на приготовление пасты
Некоторые опытные повара, особенно в Италии, предпочитают бросать макароны в холодную воду. Кастрюлю ставят на огонь, и в процессе нагревания макароны начинают впитывать тепло вместе с водой. Этот метод позволяет крахмалу выделяться постепенно, что сохраняет фиксированную текстуру пасты. В результате макароны остаются упругими и достигают идеального состояния al dente — нежными и одновременно плотными.
Правила добавления соли
Соль является важным компонентом при варке макарон, и многие итальянцы используют её не в кипящей воде, а добавляют в холодную. Это позволяет соли равномерно раствориться, что значительно облегчает контроль за вкусом. Кроме того, когда соль добавляется в холодную воду, процесс проходит более спокойно, без бурлящих брызг, что снижает риск ожогов и аварий на кухне.
Научные нюансы
С точки зрения науки, добавление соли в воду влияет на её температуру кипения. Это происходит из-за увеличения концентрации частиц в жидкости, что затрудняет испарение молекул воды. Когда соль растворяется, хлорид натрия распадается на ионы натрия и хлора, которые создают более сильные взаимодействия между молекулами воды, требующие большей энергии для испарения. Увеличение температуры кипения происходит примерно на 0,5 °C за каждые 58 граммов соли на килограмм воды, что полезно для быстрого приготовления макарон.
Одним из простых способов избежать пригорания пасты является добавление в воду ложки растительного масла — это может быть как подсолнечное, так и оливковое. Масло образует на поверхности воды тонкую пленочку, которая покрывает макароны и уменьшает вероятность их прилипания к дну кастрюли или к другим пасте-товарищам в кастрюле.
