Куриный, рыбный, овощной, мясной и грибной
Погружаясь в мир кулинарии, любой начинающий повар вскоре понимает важность бульона. Именно он служит основой для блюд, таких как супы и соусы, а также добавляет насыщенности другим рецептам. Бульон не только полезен, но и вкусен сам по себе.
Чтобы разобраться с основными правилами приготовления бульонов, специалисты по кулинарии поделились своими знаниями.
Когда и как следует добавлять ингредиенты
Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski, предостерегает: все продукты для варки бульона необходимо закладывать в холодную воду. Это критично, так как горячая вода сразу запечатывает поверхность ингредиентов, удерживая соки внутри. Чтобы добиться потрясающего вкуса бульона, важно, чтобы соки выходили из ингредиентов именно в бульон. Параллельно стоит помнить, что овощи добавляют за час до завершения варки, чтобы избежать их распада.
Выбор кастрюли и температура варки
Кастрюля для бульона должна обладать толстым дном, что позволит избежать пригорания. А вот огромное количество поваров настаивает, что для варки подходит любая кастрюля — главное, соблюдать правильный процесс.
Что касается температуры, то бульон должен вариться при 95 градусах, не допуская бурного кипения. Это позволит добиться нужного вкуса и прозрачности, предотвращая мутность.
Как правильно солить и процеживать бульон
Солить бульон лучше в начале варки — это помогает собрать все ароматы. Обычно для 5 литров бульона достаточно примерно чайной ложки соли. Однако некоторые шефы, как Алексей Зимин, советуют приправлять уже готовый суп.
Если говорить о процеживании, то рекомендуется нежно перелить бульон в другую кастрюлю. Если требуется процеживание, стоит это делать с использованием обычного кухонного полотенца, что обеспечит максимальную прозрачность. Процесс охлаждения перед процеживанием также играет важную роль, так как позволяет избежать мутности.
Таким образом, соблюдение простых правил и использование качественных ингредиентов помогут вам создать бульон, который станет основой многих блюд и порадует своих близких.
