Прафитрольный пеленгас: кулинарное произведение искусства от шеф-повара Дмитрия Решетникова
Ингредиенты для идеального блюда
Пеленгас — 1 кг
Молодой картофель — 500 г
Черемша — 100 г
Кинза — 50 г
Мята — 50 г
Укроп — 50 г
Зелёный лук — 50 г
Сухая аджика — 10 г
Мацони — 500 мл
Цветная капуста — 150 г
Красный лук — по вкусу
Огурцы — 150 г
Куркума — 2 г
Соль — 20 г
Сахар — 30 г
Винный уксус — 20 мл
Редис — 80 г
Чеснок — 100 г
Подсолнечное масло — 1 л
Томаты — 500 г
Приготовление пеленгаса
Рыбу тщательно промыть, удалить кожу и разделить на филе, после чего нарезать на небольшие стейки.
Филе посолить и поперчить, добавить нарезанный чеснок и свежие томаты. Оставить мариноваться на 15-20 минут.
На сковороде разогреть подсолнечное масло до 160°C и аккуратно залить его на рыбу. Оставить в теплой зоне на 10 минут.
Приготовление гарнира и соуса
Молодой картофель отварить до готовности, затем обжарить во фритюре, приправив солью и сухой аджикой с черемшей, нарезанной соломкой.
Для соуса в мацони добавить мелко нарезанную зелень, соль и перец по вкусу.
Маринация и подача овощей
Готовим маринад: в кастрюлю налить 300 мл воды, добавить 30 г соли, 60 г сахара и 90 мл уксуса. Довести до кипения.
Разделить маринад на три части: одной залить цветную капусту с куркумой, другой — соломку красного лука, третьей — кружочки огурца. Завакуумировать овощи, охладить и объединить с другими ингредиентами.
Оформление блюда
На тарелку выложить филе пеленгаса и немного нарезанных томатов.
Сбоку разместить горячий картофель и салат из маринованных овощей, а в соуснике отдельно подать соус из мацони.
