Бытовый аромат вина в маринаде заставляет задуматься о простых удовольствиях кухни: мясо становится сочнее, а вкус — глубже. В этом подходе главное — не перегнуть с агрессивной кислотой, чтобы волокна распускались равномерно, а не пересыхали.
Основные принципы
- Выбор вина: сухое красное вино средней цены, без сладких нот. Подходящие варианты: Каберне Совиньон, Кьянти, Мерло.
- Посуда: стекло, эмаль, пластик или керамика сохраняют маринад без постороннего вкуса.
- Подготовка мяса: помойте, удалите лишнее, нарежьте на порционные куски.
- Время маринования: для говядины и баранины от 6 до 12 часов, иногда до 3–4 суток; свинина — 3–6 часов; курица и индейка — 2–4 часа.
- Соль в маринаде: иногда соль добавляют за полчаса до жарки или вообще не добавляют.
Базовый рецепт маринада
На 1 кг мяса потребуются: 350 мл красного сухого вина, 250 мл воды, 200 г лука, 20 г чеснока, 10 г соли и 10 г тимьяна (можно розмарин или прованские травы).
Приготовление: лук нарезать полукольцами, чеснок размять. Смешать вино с водой, добавить лук, чеснок, соль и веточку тимьяна. Замариновать мясо и держать в холодильнике 3 часа; для более жестких кусков время может увеличиваться до 6–8 часов. По мере необходимости перемешивать. Перед жаркой вынуть мясо, промокнуть и дать отдохнуть 15 минут.
Дополнения для вкуса
- Специи и травы: розмарин, паприка, чёрный перец, кориандр, лавровый лист.
- Продукты для нюанса: мёд или сахар, оливковое или подсолнечное масло, соевый соус, горчица.
- Ягоды или фрукты — для более комплексного оттенка вкуса.
Совет: подогрейте специи в вине перед добавлением к мясу, чтобы раскрылся аромат.
Дополнительные нюансы
- Жесткое мясо можно мариновать дольше — до 3–4 суток.
- Если маринад вышел слишком кислым, добавьте немного сахара или мёда.
- Перед жаркой не пересаливайте — это может сделать мясо жестким.
