Луи Пастер, имя которого стало символом научной революции, произвёл настоящую бурю в мире вина. Сложно поверить, но Пастер не был виноделом и никогда не занимался агрономией. Вместо этого его исследования сделали революцию в понимании процессов, происходящих с виноградным соком. До середины XIX века виноделие оставалось искусством, в котором практика значительно опережала теорию. Мифы и обобщённые химические взгляды царили в области, где знание о превращении сахара в спирт по-прежнему оставалось туманным, пишет канал "Ежедневный винный телеграф".
Путь к открытию
Луи Пастер стал исследовать вино через призму кристаллографии и оптики. Его первые шаги в 1850-х годах были связаны с изучением винной кислоты, когда он обратил внимание на оптически активные формы кислоты, которые по-разному влияют на свет. Эти наблюдения привели его к выводу, что молекулы с одинаковым составом могут иметь разные свойства в зависимости от их трёхмерной структуры. Таким образом, он начал закладывать основы стереохимии и задать вопрос о том, почему живые организмы предпочитают одну форму вещества другой.
Патология и вина
Пастер открыл мир микробов, которые оказали значительное влияние на процессы брожения. Его знаменитые эксперименты показали, что дрожжи не просто «добавляют» спирт, а играют жизненно важную роль в процессе. В 1860-х годах он углубился в проблему болезней вина, что привело к развитию нового подхода к исследованию и производству. Благодаря его трудам стало очевидно, что микроскопические организмы ответственны за пороки вина, которые ранее воспринимались как случайные дефекты. В 1866 году Пастер опубликовал труд, в котором обозначил принцип, ставший основой будущей энологии: проблемы вина – это следствие жизни конкретных микроорганизмов, которые можно изучать и контролировать.
Пастер не только описывал болезни вина, но и разработал метод пастеризации, позволяющий управлять микробиологической средой. На практике это означало, что при нагревании до 50–60 °C можно значительно сократить количество патогенных микроорганизмов. Таким образом, Пастер стал пионером, который положил начало новой эпохе в виноделье, сделав акцент на научном подходе и технологиях.
